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La pizza contemporanea, protagonista su Report

I campioni della pizza napoletana contemporanea e tradizionale nella nuova inchiesta di Bernardo Iovene per Report che boccia Briatore

La pizza è stata la protagonista della puntata di lunedì scorso di Report che già nel 2014 aveva evidenziato come il prodotto simbolo nazionale fosse trascurato negli impasti e negli ingredienti.

Dopo l’inchiesta del 2014 sulla pizza, tra prodotti scongelati a Venezia, impasti veloci a Milano e prodotti non all’altezza a Roma e Napoli, Report è tornato nel capoluogo campano e ha trovato una situazione capovolta rispetto a quella di otto anni fa: miglioramenti nella scelta delle farine, degli ingredienti e l’introduzione di forni a gas ed elettrici approvati dall’associazione Verace Pizza. Una rivoluzione, iniziata proprio dopo l’inchiesta che provocò polemiche e attacchi, ma che oggi è diventata un punto di riferimento.

Dalla versione tradizionale a quella contemporanea il salto, soprattutto culturale, è profondo, ma per fortuna alcuni pizzaioli hanno trovato il perfetto equilibrio. Dalla bancarella, venduta per colazione circa duecento anni fa, alle tavole stellate Michelin di oggi, la pizza di Napoli ha fatto passi da gigante attraverso secoli e geografie, tra trasformazioni stilistiche, nuovi ingredienti e tecniche d’impasto rivoluzionarie. Cornicione alto e gonfio (denominato ironicamente “canotto”), alveolatura pronunciata, diametro più ristretto, farine speciali e topping di qualità estrema.

Sembra facile descrivere la pizza contemporanea di matrice partenopea, ma per capire veramente la sua evoluzione nei tempi moderni è necessario prima fare un piccolo salto indietro nel tempo

Cenni storici della pizza

La pizza nasce storicamente a Napoli fine ‘700 inizio ‘800, per coprire i morsi della fame in modo gustoso ed economico; era la necessità mattutina dello stomaco dei lavoratori, un prodotto da bancarella venduto come colazione a buon mercato, per affrontare la giornata.

La prima rivoluzione della pizza avviene però a inizio Novecento, quando gli italiani sbarcano a frotte in America, per cercar fortuna e una vita migliore, con gli antesignani Totonno e Lombardi, due pizzerie che hanno dato il via alla pizza in stile italo-americano.

Dopo 8 anni, Bernardo Iovene ritorna a Napoli dove si erano consumate infinite polemiche e questa volta ha trovato una situazione capovolta rispetto a quella di otto anni fa. Miglioramenti nella scelta delle farine, degli ingredienti e l’introduzione di forni a gas ed elettrici approvati dall’associazione Verace Pizza. Una rivoluzione, iniziata proprio dopo l’inchiesta che provocò polemiche e attacchi, ma che oggi è diventata un punto di riferimento.

Il punto di partenza per comprendere i valori che ispirano una pizza moderna sta nella voglia di impiegare un prodotto di qualità mantenendone le peculiarità organolettiche, con l’ambizione di riprodurne fedelmente il sapore su una pizza e cercando di offrire il giusto tributo all’immenso patrimonio agroalimentare del nostro Paese. Al giorno d’oggi, la gestione di una pizzeria è molto diversa rispetto a dieci anni fa: gli imprenditori nel settore scelgono di lanciare nuovi format di ristorazione cercando, sempre più, di mantenere un’identità di prodotto ben precisa e di rispecchiare le peculiarità del territorio e delle sue persone.

L’evoluzione della pizza

Così racconta Antimo Caputo del Mulino Caputo di Napoli: «Negli ultimi 5-7 anni la pizza ha raggiunto livelli davvero alti in fatto di denominazioni e riconoscimenti: la Ue l’ha dichiarata come SGT, ossia Specialità Tradizionale Garantita, l’Unesco ha finalmente dato valore al mestiere del pizzaiolo napoletano e lo ha insignito del patrimonio universale, due contributi importantissimi per tutelare la pizza e la cultura che le ha sempre fatto da cornice. A Napoli c’è ora aria nuova, un vento frizzante di rinnovamento che come sempre rinfresca la tradizione per portarla a nuovi lidi d’esplorazione.

La scorsa puntata di report è stata una puntata che ha fatto da spartiacque segnando il destino della pizza a Napoli e non solo.

Mentre montava la polemica sul prezzo della pizza innescata dall’apertura delle pizzerie dell’imprenditore Flavio Briatore, Report ha scoperto che le pizzerie storiche del centro di Napoli hanno aperto succursali in tutto il mondo dove i prezzi sono anche dieci volte più cari. Ma la sorpresa è la nascita della Pizza Contemporanea Napoletana che rompe con la tradizione con impasti molto idratati, ingredienti di qualità e addirittura con una forma diversa.

Innovazione e tradizione

La pizza contemporanea è pertanto una variante di quella tradizionale, e ha aperto un nuovo binario per andare a conquistare il pianeta; la pizza contemporanea ha un gusto, una forma attraente

Infine Report, ha affiancato gli ispettori della guida “50 top pizza world” che girano e valutano le pizzerie in incognito e quest’anno tra le new entry c’erano proprio quelle di Briatore.

Bernardo Iovene segue i curatori di 50 Top Pizza che esaminano la pizza di Crazy Pizza, la pizzeria di Flavio Briatore. E si parte con la famosa Pata Negra. Che denuncia subito un eccesso di farina sotto. Mentre gli ingredienti della farcitura sono stracotti. Una pizza mediocre che non fa scattare quella voglia di ritornare e non le permette di entrare in classifica. Nonostante Briatore avesse detto che Crazy Pizza giocava un altro campionato rispetto alla pizza tradizionale e contemporanea napoletana.

Nessuno si accorge della differenza tra una pizza cotta bene nel forno a legna.

L’unica pizzeria che da 5 anni utilizza un forno elettrico a bocca aperta. Protagonisti, promossi, Davide Ruotolo, giovane pizzaiolo super premiato, e Edoardo Trotta.

Promosso Gino Sorbillo che riconosce il valore della puntata del 2014 come spinta al cambiamento che lui sintetizza nell’utilizzo della farina Tipo 1, del pomodoro biologico, del San Marzano, del fiordilatte di Napoli, della pala bucata.

 

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